Cà phê đặc sản: Hành trình đưa hương vị tinh khiết vào ly cà phê

Cà phê đặc sản (specialty coffee) là thuật ngữ chỉ một loại cà phê cao cấp, liên quan đến việc sản xuất và thưởng thức cà phê chất lượng cao. Đó là sự kết hợp giữa chất lượng hạt vượt trội, kỹ thuật rang chính xác và cam kết về độ tươi. Mối liên kết đó đã tạo ra một tách cà phê đậm đà và bùng nổ, với những nốt hương và hương thơm phức tạp, độc đáo. Hãy cùng DAIGAN khám phá toàn bộ quy trình để có được những hạt cà phê đặc sản chất lượng tốt nhất nhé!

Cà phê đặc sản là gì?

Thuật ngữ “specialty coffee” xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1974 bởi Erna Knutsen, người tiên phong trong phong trào “cà phê đặc sản”. Người ta định nghĩa cà phê đặc sản là loại cà phê được xếp loại từ 80 điểm trở lên, trên thang điểm 100. 

Cà phê đặc sản là cà phê chất lượng cao với hương vị riêng biệt. Điều này phụ thuộc vào loại đất nơi chúng được trồng, cách chế biến và rang. Trong khi đó cà phê thương mại chỉ xoay quanh hương vị từ các loại đậu khác nhau như cacao và các loại hạt. Người ta cũng có thể phân biệt 2 loại hạt bằng thang điểm đánh giá cà phê và dựa trên các yếu tố đánh giá nghiêm ngặt khác.

Thang điểm đánh giá cà phê đặc sản

Thang điểm này được gọi là “điểm Cupping”, được chứng nhận bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCI). Việc đánh giá thường được thực hiện bởi Q Graders (người thử nếm cà phê); thông qua quá trình thử nếm nghiêm ngặt.

Trên thang điểm 100, người ta chia thành các cấp bậc của cà phê đặc sản. Bao gồm:

• 90 - 100 điểm: Là cà phê đặc sản, được xếp loại Vượt trội
• 85 - 89,99 điểm: Là cà phê đặc sản, được xếp loại Xuất sắc
• 80 - 84,99 điểm: Là cà phê đặc sản, được xếp loại Rất tối
• < 80 điểm: Không phải là cà phê đặc sản và không được xếp loại

Trước khi có thể đạt đến giai đoạn coffee tasting, cà phê phải được đánh giá ở dạng xanh, chưa rang. Việc phân loại sẽ đánh giá cà phê nhân, kiểm tra khuyết tật, đánh giá màu sắc và mùi hương. Vậy nên để có thể trở thành cà phê đặc sản là cả một quá trình vô cùng tỉ mỉ. 

Quy trình để cho ra một loại cà phê đặc sản

Giai đoạn nuôi trồng và thu hoạch

Bất kỳ loại cà phê nào đều có thể trở thành specialty coffee, miễn là đạt được ngưỡng 80 điểm. Thay vào đó các yếu tố liên quan đến việc nuôi trồng cà phê sẽ là thứ quyết định. Bao gồm yếu tố khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng, quá trình chăm sóc và thu hoạch. 

Các quốc gia như Ethiopia, Kenya và Colombia được coi là vùng đất lý tưởng để trồng cà phê đặc sản. Tiếp đó là quy trình chăm sóc tỉ mỉ và cẩn thận của người nông dân. Khi tới quá trình thu hoạch, người nông dân sẽ thực hiện toàn bộ bằng tay. Những hạt cà phê không có khuyết tật và được hái ở độ chín cao nhất sẽ được chuyển đến bước tiếp theo để định hình chúng. 

Chính vì thế mà trên thực tế, cà phê Arabica có tỷ lệ trở thành cà phê đặc sản cao hơn. Bởi ngay từ ban đầu Arabica khó trồng hơn, tốn nhiều công sức hơn và có được hương vị ngọt ngào hơn và sạch hơn so với Robusta.

Giai đoạn sàng lọc và chế biến

Hạt cà phê ban đầu sau khi được thu hoạch cẩn thận sẽ được đem đi chế biến để thành cà phê xanh. Hiện nay phổ biến 3 phương pháp chế biến cà phê, bao gồm: chế biến ướt, chế biến khô, chế biến “mật ong”. Với mỗi phương pháp sẽ cho ra những hạt cà phê có vị ngọt khác biệt và phức tạp hơn.

Tiếp theo đó sẽ là quá trình đánh giá và sàng lọc cà phê đặc sản bước đầu. Hoạt động này sẽ được thực hiện bởi những người có được chứng nhận Chương trình Kỹ năng Cà phê SCA. Thông qua việc kiểm định mùi hương; hoặc nếm thử cà phê đã pha một cách có hệ thống. Từ đó hạt cà phê được xác định xem có phải có chất lượng đặc biệt hay không. 

Quá trình rang cà phê

Chỉ những người có chuyên môn mới biết cách rang cà phê đúng cách. Họ phải áp dụng các nguyên tắc khoa học về truyền nhiệt, nhiệt động lực học và hoá học. Hoạt động này đảm bảo chất lượng và hương vị cà phê đặc sản phải đạt tiêu chuẩn cao nhất trước khi đem xay và pha chế.

Có sự khác biệt giữa thời gian và nhiệt độ rang. Chính vì thế mà cà phê rang được chia thành 3 cấp độ. Bao gồm: Light Roast (cà phê rang nhạt), Medium Roast (cà phê rang vừa), Dark Roast (cà phê rang đậm). Riêng với cà phê đặc sản, hạt cà phê sẽ chỉ rang đến cấp độ Light Rosat. Điều này đảm bảo mùi hương tinh tế và phong phú của nó được giữ nguyên vẹn.

Cupping - Quá trình thử nếm và đánh giá các cấp bậc của cà phê đặc sản

Đây là giai đoạn cuối cùng để phân loại cà phê đặc sản. Sau khi trải qua 3 giai đoạn trước đó thì hạt cà phê cơ bản đã được coi là “đặc sản”. Tuy nhiên thông qua đánh giá, ta sẽ biết được chúng thuộc loại nào. Từ đó có thể đưa ra các mức giá phù hợp hơn.

Sức hấp dẫn của cà phê đặc sản nằm toàn bộ ở chất lượng và hương vị riêng biệt. Tuy nhiên để có được những hạt cà phê đạt tiêu chuẩn phải trải qua quá trình bao gồm nhiều giai đoạn khắc nghiệt. Điều đó cũng giúp cho những hạt cà phê đặc sản nhận được đánh giá cao và đem lại nhiều lợi ích. Chính vì thế mà bất chấp giá thành đắt đỏ, nhiều người đam mê cà phê sẵn sàng trả giá cao cho một tách cà phê thực sự đặc biệt.