Vị đắng trong hạt cà phê Robusta đến từ đâu?

Robusta là cây công nghiệp lâu năm đưa nước ta đứng thứ 2 thế giới về sản lượng xuất khẩu cà phê. Mặc dù Robusta không được ưa chuộng sử dụng như Arabica nhưng hương vị đậm đà của loại cà phê này lại rất được ưa thích tại  Việt Nam. Khẩu vị của dân Việt hợp với những loại cà phê trội vị đắng. Còn vị chua của Arabica sẽ được người dân Châu  u ưa thích hơn. Vậy vị đắng trong hạt cà phê Robusta đến từ đâu? Sao Robusta lại đắng hơn Arabcia? Hãy cùng DAIGAN tìm hiểu về vấn đề này nhé!

Thành phần hóa học tạo vị đắng của hạt cà phê Robusta

Khi thưởng thức cà phê, chúng ta thường cho rằng vị đắng đến từ Caffeine - thành phần chính của hạt cà phê. Nhưng thực chất, Caffeine đóng góp chưa đến 10% yếu tố quyết định vị đắng trong ly cà phê. Dẫn chứng về điều này là các hạt cà phê đã khử caffeine nhưng khi pha vẫn có vị đắng đặc trưng. 

Có rất nhiều thành phần hóa học khác ảnh hưởng đến vị đắng như: polyphenol, catechin, flavonoid và các loại acid CGA. Trong đó Acid CGA là thành phần quyết định đến độ đắng của Robusta nhất. Nó còn được gọi là Acid đắng, có thể thay đổi vị đắng phụ thuộc vào quá trình rang hạt. Hạt cà phê Robusta có chứa hàm lượng CGA cao hơn Arabica. Đây cũng là lý do tại sao Robusta lại chuộng vị đắng hơn Arabica.

Acid CGA (Chlorogenicic Acid ) trong hạt Robusta

Hạt cà phê Robusta có chứa từ 7% đến 10% hàm lượng Chlorogenicic Acid. Trong khi hàm lượng này chỉ từ 6% đến 7% ở hạt Arabica. Nghiên cứu đã phát hiện ra 82 loại axit CGA khác nhau chứa trong mỗi hạt cà phê xanh. Nhưng chỉ có 4 đồng phân trong số chúng có ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê như: mono, feruloylquinic, di và 3-CGA (chiếm hàm lượng lớn nhất trong hạt cà phê).

Chlorogenicic Acid đồng thời là một chất chống oxy hóa tự nhiên. Việc chứa nhiều hàm lượng Chlorogenicic cũng giúp cho cây Robusta có khả năng chống chọi với sâu bệnh tốt hơn đặc biệt là bệnh gỉ sắt ở lá.

Chlorogenicic Acid trong hạt Robusta ảnh hưởng đến vị đắng

Chlorogenicic Acid ở hạt cà phê xanh gần như chưa làm nên vị đắng của hạt Robusta. Chỉ khi bắt đầu vào quá trình rang, Chlorogenicic xảy ra các phản ứng phân hủy từ đó mới hình thành nên vị đắng. Nghiên cứu chỉ ra rằng có đến 90% Chlorogenicic Acid xảy ra phản ứng chỉ sau 9 phút rang hạt cà phê. 

Mức độ rang có ảnh hưởng đến vị đắng của Robusta

Ngoài việc Robusta là giống cà phê chứa nhiều hàm lượng Chlorogenicic Acid hơn Arabica. Khiến khi pha chế Robusta chuộng vị đắng đậm đà hơn. Thì vẫn còn các yếu tố khác ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê Robusta. Đặc biệt là mức độ rang hạt. Hạt cà phê được chia ra làm 3 mức độ rang chính là: Light, Medium và  Dark. Trong đó ở mức độ Light, hạt cà phê được rang với nhiệt độ thấp nhất và thời gian ngắn nhắn (chưa đến tiếng nổ đầu tiên). Ở mức độ Dark, hạt cà phê được ra ở nhiệt độ cao nhất và thời gian lâu nhất ( ngay sau khi qua tiếng nổ thứ 2). 

Khi hạt cà phê được rang ở mức độ Light sẽ có độ đắng ít nhất. Do lúc này nhiệt độ và thời gian chưa đủ để Chlorogenicic Acid có thể phản hứng chuyển hóa hết. 
Khi hạt cà phê được rang ở mức độ Dark sẽ có độ đắng cao nhất. Ở mức độ này Chlorogenicic Acid sẽ phản ứng chuyển hóa thành vị đắng, và chỉ còn giữ lại 20% Chlorogenicic Acid nguyên gốc. 

Các pha chế (chiết xuất) cà phê có khả năng ảnh hưởng đến vị đắng của hạt cà phê
Hiện nay, có rất nhiều các pha chế cà phê khác nhau. Từ pha máy, ủ lạnh, … Nhưng cách pha phin truyền thống được cho là phương pháp cho ra vị cà phê đắng nhất. Hạt cà phê Robusta khi pha phin sẽ ở trong nhiệt độ cao và thời gian dài. Điều này khiến vị đắng được chiết xuất nhiều nhất.

Làm thế nào để giảm vị đắng của cà phê Robusta?

Để giảm vị đắng của hạt cà phê Robusta, người dùng có thể mix lẫn Robusta với Arabica theo các tỷ lệ sau: 60% Robusta x 40% Arabica; 70%Robusta x 30% Arabica hoặc 80%Robusta x 20% Arabica. Vị ngọt béo có chút chua của Arabica sẽ giảm bớt phần nào vị đắng có trong hạt Robusta. 

Một phương pháp nữa giúp giảm độ đắng  là nhờ vào cách pha chế:

• Sử dụng nước sôi quá nóng khi pha cà phê sẽ khiến vị đắng đậm hơn. Chính vì vậy có thể lựa chọn nước sôi ở 85 độ C hoặc 90 độ C để pha chế cà phê. Giảm bớt được hương vị đắng.
• Chọn hạt cà phê rang xay không nhuyễn. Bộ cà phê được xay nhuyễn mịn sẽ có xu hướng đắng hơn.
• Thời gian pha cà phê. Đối với các loại cà phê phin, thời gian pha có thể ảnh hưởng đến hương vị mà bạn sẽ thưởng thức. Thời gian pha càng lâu thì vị đắng trong cà phê càng đậm.

Tuy rằng vị đắng trong hạt cà phê Robusta khá khó thưởng thức nhưng nếu như biết cách pha chế và kết hợp chúng thì hương vị Robusta sẽ trở nên đậm đà, thơm ngon hơn. Vị đắng của Robusta được nhận định là đúng với tinh thần của một cốc cà phê nên có nhất.